1浓香型工艺特点
单粮，高粱，多粮，高粱，大米，糯米，小麦，玉米
中偏高温大曲（小米为主制成）
发酵设备 泥窖
发酵周期 45-90天
2 酱香型白酒特点
原料：高粱
糖化发酵剂，高温大曲（小米制成）
发酵设备和形式：条石窖 固态发酵
发酵时间，八轮次 每次一个月
工艺特点,两次投粮，多轮次发酵，四高二长
3 清香型白酒（代表 山西汾酒，河南宝丰）
原料，高粱
糖化发酵剂，低温大曲（大麦和豌豆6比4）
发酵设备 陶瓷地缸
发酵时间 28天左右
工艺特点 固态发酵 清蒸清烧 清蒸二次清
4 麸曲清香（代表 牛栏山红星二锅头）
原料 ，高粱
糖化发酵剂 麸曲酒母（大曲，麸曲结合）麸皮制成
发酵设备和形式 水泥池固态短期发酵
发酵时间 4-5天
工艺特点 清蒸清烧 水泥池发酵
5小曲清香（代表 重庆江津 云南 玉林泉
原料 高粱
糖化发酵剂 传统法小曲及纯种跟霉小曲（麦麸制成）
发酵设备 和形式，水泥池或者小坛，小罐，固态短期发酵
发酵时间：四川小曲清香7天左右，云南小曲清香为25-30天
工艺特点，清蒸清烧，小曲培菌糖化，配槽发酵
大清，小清，麸清 品评特点
大曲清香香气大，醇厚度居三者之首。大清>麸清>小清
麸清：麸皮味道明显 糟香明显
小清，糟香明显 有粮香，回甜明显
6 兼香
浓兼酱 口子窖
原料，高粱
糖化发酵剂 大曲（小麦制成）
发酵设备和形式，水泥池，泥窖并用，固态分型发酵
发酵时间，浓香发酵60天，兼香发酵30天
工艺特点，采用酱香浓香分别生产，分型储存，科学勾调。
酱兼浓 白云边
原料，高粱
糖化发酵剂，高温大曲（小麦制成）
发酵时间，九轮次发酵 ，每次发酵一个月
工艺特点，多轮次发酵，酱香，浓香工艺并用。
1-7轮为酱香工艺，8-9轮次混蒸混烧浓香工艺
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