一 白酒文化
白酒起源于农业 酒祖 仪狄 杜康
依傍长江而栖的四川、贵州，一直是我国白酒文 化的重要发祥地和传承地。是舞动中国白酒金三 角龙头，打造世界顶尖白酒的基地。
我国是世界上最早酿酒的国家之一，对 世界酿酒技术的发展作出了巨大贡献。
酿造白酒离不开水、土、气、气、生。
水质、土壤、空气、气温及生 物多样性。
二白酒分类
按照工艺，可划分为三大类：
发酵酒（黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒）
蒸馏酒（白酒、白兰地、威士忌、伏特加）
配制酒（保健酒、药酒、鸡尾酒、勾兑调 香酒。以发酵酒、蒸馏酒等为酒基，加入可 食用的原辅料/食品添加剂，进行调配或再 加工制成的饮料酒）
按照生产方式分为三大类：
固态法白酒（纯粮酿造）
固液态法白酒（不低于30%固态 法白酒＋70%的液态法白酒）
液态法白酒（食用酒精勾兑，以 红薯、土豆、木薯等液态发酵，蒸 馏取酒得到的食用酒精。
按照酒精度数，可划分为两大类：
高度白酒（40%vol以上）
低度白酒（40%vol以下）
按照糖化发酵剂分为三大类：
大曲白酒
小曲白酒
麸曲白酒
三五届评酒会
第一届酒评会
时间：1952年 l 地点：北京市
贵州省茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒【四大名酒】
第二届酒评会
时间：1963年10月 l 地点：北京市
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒【老八大名酒】
第三届酒评会
时间：1979年8月3日-8月15日 l 地点：辽宁省大连市
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、剑南春酒、茅台酒、洋河大曲酒、汾酒、董酒【新八大名酒】
第四届酒评会
时间：1984年5月7日-5月16日 l 地点：山西省太原市
国家优质酒金质奖13种 贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲酒、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲酒、 江苏双沟大曲酒、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒【十三大名酒】
第五届酒评会
时间：1989年1月10日-1月20日 l 地点：安徽省合肥市
国家优质酒金质奖17种
四白酒十二香型
中国白酒十二香型的六大共性-粮谷原料
中国白酒十二香型的六大共性-传统的发酵容器
中国白酒十二香型的六大共性-开放的生产容器
中国白酒十二香型的六大共性-传统的储存容器
中国白酒十二香型的和而不同
五白酒品鉴
浓香白酒品鉴
窖香浓郁 放香十足 绵柔纯甜 香味协调 尾净爽口
工艺特点
跑窖循环 双轮底发酵 分层入窖，起糟，蒸馏 量质取酒
浓香型-五粮液1366发展工艺
浓香型-五粮液优势之老窖资源最强
酱香型白酒
品鉴知识
微黄透明 酱香突出 幽雅细腻 酒体醇厚 回味悠长 空杯留香持久
工艺特点
两次投粮，多轮次发酵，具有四高两长的特点（高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温取酒，生产周期长，存储周期长）
酱香型白酒-坤沙>碎沙>翻沙>窜沙
酱香型白酒-坤沙酱酒12987酿造工艺
酱香型白酒-酱酒勾调
清香型白酒
清香型白酒按照生产工艺可分为： 大曲清香（山西汾酒、河南宝丰酒为代表）小曲清香（重庆江津老白干) 麸曲清香（北京红星和牛栏山二锅头） 清香型白酒主要消费群体以北方为主。 品鉴 无色透明 清香纯正 醇甜柔和 自然协调 余味净爽 工艺特点 固态发酵 清蒸清烧 清蒸二次清 米香型白酒 米香型又称为“蜜香型”，大米为主要原材料，小曲发酵，酒味米香清雅、入口绵甜。 凤香型白酒 凤香型白酒原材料以高粱为主，酒体实质属于浓清兼香，清而不淡，浓而不艳，酒体烈而不爆口。 董香型白酒 董香型（又称药香型）白酒是白酒中的特殊香型，原材料主要为大米小麦，产自遵义的董酒是典型代表。 董酒也是国内唯一使用130多种纯天然本草植物制曲并且参与酿造，而又没有成为药酒的传统白酒，其白酒生产配方三次成为国家机密，所以董酒又称为“国密董酒”。 兼香型白酒 兼香型白酒至少要具有两种以上主体香，形成显著的一酒多香的风格。 兼香型因香型又分为三种: 浓酱兼香（湖北白云边和小郎酒为代表） 浓清酱兼香（安徽的口子窖）。 豉香型白酒 豉香型白酒采用大米为原料，经蒸煮后拌入大酒饼及加水入罐发酵，成熟醪经釜式蒸馏后得新酒（俗称“斋酒”），再经陈肥肉酝浸，形成豉香风味，是广东特别是珠三角地区盛行的一种传统米酒。 芝麻香型白酒 芝香型（芝麻香型），是中国成立后两大创新型香型之一（芝麻香型和兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，固有“一品三味”之美誉。典型代表酒是山东的景芝酒，河南的濮阳也是芝麻香白酒的重要产区。 特香型白酒 特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成分。 干香型白酒 又称老白干香型，于2004年正式入列中国白酒的第十一大香型，典型代表是河北衡水老白干，在超过65%vol的高度白酒阵营中，老白干的地位相当高。 馥郁香型白酒 馥郁香型是由湖南湘西酒鬼酒申请国家专利的唯一香型，具备“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。 白酒的品鉴 白酒的品评又称尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 国标白酒品鉴杯，因此款品酒杯的杯身造型类似一朵含苞待放的郁金香，故又称郁金香杯。在品酒的时候，酒的色泽能在一定程度上反映出酒的品质，譬如酿造这款酒所选用的粮食种类，酒的年份等等，这就要求我们的品酒杯一定要光滑透亮。 白酒品鉴-四个维度 观色：即用肉眼观察酒的色调、透明度、挂杯度和有无悬浮物。l 闻香：主要考察酒的溢香性、喷香性、留香性。 l尝味：酸、甜、苦、辣、涩、咸等基本口味。 l得格：通过观、闻、尝的综合感受，得到酒体风格 标签：香型,发酵,白酒,笔记,清香,品鉴,董酒 From： https://www.cnblogs.com/baker95935/p/18306060