风味食品:水豆豉

自制

1. 配方：大豆、姜、花椒、食盐、干辣椒。
2. 将黄豆洗净，并在用水泡一夜。
3. 将黄豆煮熟,
   煮豆的水别倒掉, 加少许盐保鲜在冰箱;
   熟黄豆, 放在温暖地方发酵3天左右;
   发酵好时,豆子之间有粘粘液体(拉丝)即可。
4. 调味:加盐/剁椒or辣椒粉/花椒粉/姜末拌匀;
   再倒入冰箱保鲜的煮豆水,滴入少许白酒。
   
   

原理

水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。
由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用，水解原料豆的蛋白质,
同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积态升温.
大部分细菌在这种状态为条件，迅速发酵并产出特有"粘液(拉丝)",
并在发酵分解的过程, 产生特殊的风味。