先说一个悲哀的事实：目前北京满大街的老北京炸酱面馆里，其实已经很难用平民价格吃到正宗的炸酱面了，要么在向狗不理包子看齐，要么徒有虚名。所以每次外地朋友来了点名要吃炸酱面，我都会劝他们还是换一样美食吧，别跟自己过不去。
从名字上就可以知道，炸酱面活的灵魂是炸酱，五颜六色的面码其实可有可无。而传统小碗干炸的炸酱，是用上好的五花肉切成丁，再用黄酱和其他调料入锅炸。最终成品中的五花肉丁是香味的主力担当，而且整碗酱上厚厚一层荤油脂，浇到面上以后口感、味道都是一绝。
但如今是一个追求利润的年代，在“健康饮食”的幌子下，成本高昂的五花肉丁早就被精简了，只剩下干巴巴、除咸味外啥味没有的黄酱，一丝儿油星也无。各种蔬菜面码反而成了主角，五颜六色的满满一大托盘上来，主打一个兔子吃啥咱吃啥。也就是说您花几十元吃一碗炸酱面，其实就是吃了一堆黄瓜丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、豆角丝、芹菜丝、豆芽等等，正经的几口面条除了咸味以外啥味没有，那您还吃它干啥？
除了老北京炸酱面以外，另外一种出名的炸酱面是韩式炸酱面。这个是在韩国的中餐馆的特色保留菜品，卖得很贵。按照韩语发音，我觉得更像是“家乡面”，可能是在韩华裔（当地称为“华工”，从这个称呼上就可以听出一把辛酸泪）对家乡的一种怀念。这种炸酱面没有什么面码，就是一碗面浇上一勺黑糊糊的酱就端上来，食客自己搅合搅合就开吃，很符合韩餐万物皆可搅的特色。不过这个酱用的不是咸口的黄酱，而是甜面酱，搅合完以后整碗面吃起来甜丝丝的，很符合小孩子的口味，所以韩国家长经常把到中餐馆吃一碗“炸酱面”作为对孩子的奖励。可能因为配料太简单，至今我还没听说这种炸酱面的口碑有什么变化。
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