细数那些莫名其妙就被坏了名声的美食（二）：过桥米线

大多数人对过桥米线的误解，其实从名称就开始了。有一次我在北京卫视某美食节目上看主持人问某大厨，他做的米线为什么叫“过桥米线”，那大厨一本正经地回答：因为吃的时候，食客要用筷子把米线从大腕夹到旁边的小碗里吃，所以叫“过桥”。

我当场就笑喷了，BTV的主持人是北方傻白甜可能不了解，但我一听就知道那个大厨是宁沪杭包邮区的，这辈子都没去过云南。因为只有包邮区的人才会吃得这么仔细，而且这种把面条从大腕夹到小碗的吃法在包邮区也确实被称为“过桥”，但注意吃的是面条，绝对不可能是米线。之所以要“过桥”，是因为包邮区吃面条讲究的就是一个“清清爽爽”，汤是汤，面是面，不能混淆。我甚至在上海见过特意大清早就跑面馆去抢吃“头汤面”的人，理由是只有头汤面才是最清爽的，煮过一次面的汤再煮出来的面，就不清爽，难以入口。

但云南的过桥米线完全就是另外一个故事。云南的饮食习惯用当地人的话说就是“汤汤水水”，即把米线连汤带水的吃下去，没有包邮区那么精细，所以当地人很少有人说“我‘吃’了一碗米线”，而是习惯说“我‘喝’了一碗米线”。所以懂行的人一听就知道那个大厨在胡说八道逗闷子，只有主持人傻傻搞不清。

那么过桥米线的名称究竟是怎么回事？一般公认云南过桥米线起源于蒙自，所以也称为蒙自过桥米线。而在蒙自当地的传说不少，但基本上大同小异，都与蒙自当地一座桥有关，其中一个版本是：蒙自县城的南湖风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位秀才经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热不善，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从湖边到湖心亭要经过一座小桥，鸡汤能够保温到过桥还滚烫，大家就把这种吃法称为“过桥米线”。

上面这个传说，其实已经包含了过桥米线美味的秘密，但也同样是过桥米线今日衰败的秘密。正统的过桥米线要用肥鸡、筒子骨等在陶土瓦罐中熬汤，上面覆盖厚厚一层鸡油，把热量全部封在里面并保温，所以从汤表面看一丝儿热气也不冒，但切成薄片的肉片、蔬菜、米线下去，分分钟就烫熟了。但如今这年月，瓦罐好搞，能熬出厚厚一层油的肥鸡上哪去搞这么多？就算真搞到了，也会有一堆人说你这么多油，太不健康了！结果搞得过桥米线店里汤料横行，油星全无。而汤的温度不够，各种寄生虫等负面新闻也就随之而来。

但真正把过桥米线名声在全国范围内彻底败坏掉的，其实不是上面那种类似涮火锅的传统吃饭，而是类似砂锅土豆粉的创新吃法。即不知道从什么时候开始，全国各地除传统云南米线区以外，都开始流行一种廉价的过桥米线店，用一个砂锅把米线、蔬菜、火腿肠片等一锅煮，然后端上来。这种吃法别的先不说，关键是米线材质本身就不对。云南为什么流行吃米线？就是因为当地出产的主流大米粘性不够，煮成的米饭口感不佳，所以才压制成米线、饵块、饵丝等二次加工食品改善口感。但底子在那里，当地出产的米线经常被当地人称为“糟米线”，筷子一搅就碎了，绝对不符合北方人习惯的“筋道”口感（面有面筋可以追求筋道，你什么时候听说过米有米筋？），也不适合用砂锅长期炖煮。所以这种廉价过桥米线店使用的米线，充满了科技与狠活，甚至被称为“塑料米线”，中午吃一碗，到半夜都不带饿的。到了这个地步，还有几个人敢去吃？所以一阵风很快就过去，只留下一地再也扶不起来的坏名声。

所以我现在只有在云南才敢去吃过桥米线，而且一定要先看到那碗油汪汪的鸡汤，才会坐下来吃。