香蕉能不能放冰箱？表皮变黑了还能不能吃？
云无心@美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士
香蕉如何保存？
实用的香蕉保存指南
- 最方便的方法：每次少买，及时吃完。
- 需要延缓成熟，挂到通风的地方并远离其他水果。
- 需要加快成熟，和芒果、苹果、梨等水果密封放在一起。
- 如果已经成熟(即香蕉皮完全变黄，开始出现黑点)，
又一时吃不完，可以放到冰箱中冷藏，即使皮变黑，但依然可以食用。 - 如果香蕉已经很成熟，短期内也吃不完，
可以把皮去掉，用保鲜袋装起来，在冷冻室保存。当冰冻甜点吃.
或用来自制奶昔、蛋糕、面包、冰激凌、酸奶等食物，都是极好的。
从青涩到成熟，会发生什么？
- 香蕉在青涩时被采摘。这时，大多数的固体物质是淀粉，质地比较硬，而且不甜。
- 销售之前，会用「乙烯利」的液体产生的乙烯「催熟」青香蕉, 放心食品级无害。
当青香蕉接触到乙烯，会产生各种变化：
- 果胶酶把果胶分解，使香蕉变软；
- 淀粉酶把淀粉转化成糖，使香蕉变甜；
- 香蕉皮变黄色(叶绿素逐渐消失)。
香蕉皮变黄，只剩下头尾还有一点绿色时，大多数淀粉就已经转化成糖。
这时候的香蕉依然是硬的，不过已经很甜。 - 香蕉皮完全变黄，还出现黑色斑点时，
几乎所有的淀粉都已经转化成糖，果肉变得又软又甜。 - 等到皮变黑时，大多数人会认为「香蕉坏了」。
没有成熟的香蕉不要放到冰箱里保存
- 香蕉放进冰箱会发生什么？
香蕉生长在热带和亚热带地区，并没有应付寒冷环境的能力。
如果把青香蕉放进冰箱，它的「成熟机制」会受到伤害。
即使再拿到室温，给予乙烯催熟，也难以再成熟。
已经成熟的香蕉放到冰箱里保存
- 冰箱中的低温，能让淀粉酶、果胶酶等的活性下降，防止变坏。
而且，冷藏可以让成熟香蕉的风味口感保持得更久。果肉的风味会持久。 - 但是冰箱保鲜会使香蕉皮常常加速变黑。
是因为，香蕉有大量的酚类物质，还有多酚氧化酶，
磕碰、摩擦以及低温导致的细胞破损，会使这些物质从表皮的细胞中跑出来，
聚合成黑色素，导致香蕉变黑。 - 香蕉皮变黑不代表香蕉坏：
香蕉皮变黑 ≠ 香蕉变坏
其实，冰箱保鲜，变黑的是香蕉皮，果肉基本上没有变化。
把变黑的香蕉皮剥掉，它仍是一根好香蕉。一样可以吃。
只是需要克服视觉和心理上的障碍……