料理實踐記錄
1 甜品类
1.1 蛋糕
1.1.1 海绵蛋糕
介绍：
作为看家本领的六寸原味海绵蛋糕，可以作为各类复杂蛋糕的基底。若烤制成功，脱模后非常松软，按下回弹明显，趁温热切开切面细腻、碎屑较少（可以用小刀或蛋糕用锯）。一般可切成三片，加两层夹心仍可保持结构稳定。
参考：
【制作海绵蛋糕的秘密，详细到不能再详细，包教包会】 https://www.bilibili.com/video/BV1FL411M7Ut/
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
| 低筋面粉 | 50 | |
| 玉米淀粉 | 10 | |
| 糖 | 60 | |
| 鸡蛋 | 2个 | |
| 牛奶 | 10 | |
| 无盐黄油 | 20 | |
| 香草精 | 2 | 没有可不放 |
工具：
| 工具 | 备注 |
|---|---|
| 6寸慕斯圈 | |
| 锡纸 | |
| 油纸 | |
| 打蛋器 | |
| 红外测温枪 | |
| 烤箱 | |
| 刮刀 |
方法：
（1）模具准备
如果无六寸圆模，可在慕斯圈下兜一层锡纸，注意锡纸要大，最好窝过来塞到慕斯圈里一点。
之后在模具里剪一张圆形油纸垫底，再剪两张宽度为8厘米以上长油纸条，在模具里拼成圆柱的侧面。
（2）蛋糕制作
【事先混合面粉和淀粉，并将牛奶和黄油放在微波炉里待加热】
①盆中打入两个鸡蛋，将盆放在50度以下的热水上加热
②加入糖、香草精，简单搅拌
③在微波炉中加热牛奶、黄油1分钟，碗上扣一张纸巾减少散热、防迸溅，开始后直接开始第④步
④开始高速打发②中蛋液（最高档约8分钟）
【若出现熟的鸡蛋碎屑，则说明热水温度过高，需降温】
【打发5分钟后，设置烤箱165℃预热5分钟】
【蛋液打发后：起大泡→细密小泡→细腻浓稠&体积明显增大，到提起打蛋器画出一个Z，3秒不消失即可，之后可转低档慢慢打发一小会】
⑤混合好的面粉和淀粉筛入蛋液，J字翻拌至看不见干粉
⑥取出③中牛奶与黄油，混合均匀，保证其在50-60℃（过高则隔凉水降温，过低则迅速重新加热）
⑦将热牛奶淋在刮刀上，使之流到蛋液糊上（防止过热导致消泡），J字形翻拌至均匀（最多搅拌几十次）
⑧倒入模具中，震几下，烤箱中层165℃约15-20分钟（根据烤箱不同）
【此时的成品粘稠，略光滑，倒出后有堆叠状；若过稀则说明消泡】
⑨烤完后，用牙签竖着戳进蛋糕中间，若有粘稠物，则烤箱再加5分钟；若干燥，倒扣取出蛋糕，揭下油纸
1.1.2 巧克力海绵蛋糕
介绍：
蛋糕体十分细腻，巧克力味浓郁的海绵蛋糕。单吃就非常好吃，也可以作为巧克力樱桃蛋糕、黑森林蛋糕的前置科技。
参考：
【巧克力海绵蛋糕 / Chocolate Sponge Cake】 https://www.bilibili.com/video/BV1Sz411i72c/
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 40 | |
| 玉米淀粉 | 5 | |
| 可可粉 | 10 | |
| 糖 | 60 | |
| 鸡蛋 | 2个 | |
| 蛋黄 | 1个 | |
| 牛奶 | 10 | |
| 无盐黄油 | 20 | |
| 黑巧克力 | 10 | 法芙娜，好时，德芙都行 |
| 香草精 | 2 | 没有可不放 |
| 盐 | 1 |
工具：
| 工具 | 备注 |
|---|---|
| 6寸慕斯圈 | |
| 锡纸 | |
| 油纸 | |
| 打蛋器 | |
| 红外测温枪 | |
| 烤箱 | |
| 刮刀 |
方法：
【事先混合面粉、淀粉和可可粉，过一次筛】
【将牛奶、黄油、巧克力放在微波炉里待用】
①盆中打入两个鸡蛋，额外加一个蛋黄，将盆放在50度以下的热水上加热
②加入糖、香草精，简单搅拌
③在微波炉中加热牛奶、黄油、巧克力1分钟，碗上扣一张纸巾减少散热、防迸溅，开始后直接开始第④步
④开始高速打发②中蛋液（最高档约8分钟）
【若出现熟的鸡蛋碎屑，则说明热水温度过高，需降温】
【打发5分钟后，设置烤箱165℃预热5分钟】
【蛋液打发后：起大泡→细密小泡→细腻浓稠&体积明显增大，到提起打蛋器画出一个Z，3秒不消失即可，之后可转低档慢慢打发一小会】
⑤混合好的面粉等分两次加入蛋液，J字翻拌至看不见干粉（迅速）
⑥取出③中牛奶、黄油、巧克力，混合均匀，保证其在50-60℃（过高则隔凉水降温）
⑦将热牛奶淋在刮刀上，使之流到蛋液糊上（防止过热导致消泡），J字形翻拌至均匀（最多搅拌几十次）
⑧倒入模具中，震几下，烤箱中层165℃约15-20分钟（根据烤箱不同）
【此时的成品粘稠，略光滑，倒出后有堆叠状；若过稀则说明消泡】
⑨烤完后，用牙签竖着戳进蛋糕中间，若有粘稠物，则烤箱再加5分钟；若干燥，倒扣取出蛋糕，揭下油纸
1.1.3 黑森林蛋糕
介绍：
参考：
原料：
方法：
1.1.4 抹茶瑞士卷
介绍：
参考：
原料：
方法：
1.2 慕斯
1.2.1 奶油慕斯蛋糕
介绍：
基本的奶油慕斯蛋糕，其中的慕斯糊和饼干底可用于不同口味的慕斯，添加各种粉类和果酱后对成型影响不大。
饼干底可使用无味、质地松软易碎的杂粮饼干，也可以买奥利奥并将中间夹层刮去，或制作戚风蛋糕做底。
装盘时，可将刀在火上略微加热几秒后迅速切开蛋糕，可以得到更好看的切面
参考：
①慕斯糊制作：
【我Amanda带着既美又作的抹茶渐变慕斯蛋糕来了！】 https://www.bilibili.com/video/BV1Vx411J73Y/
②饼干底制作：
【蓝莓慕斯蛋糕】 https://www.bilibili.com/video/BV1YY4y157YP/
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
| 奶油奶酪 | 120 | |
| 糖 | 80 | |
| 牛奶 | 120 | |
| 淡奶油 | 240 | |
| 饼干 | 80 | |
| 黄油 | 30 | |
| 吉利丁片 | 10 |
工具：
| 工具 | 备注 |
|---|---|
| 6寸慕斯圈 | |
| 打蛋器 | |
| 刮刀 |
方法：
制作前先将奶油奶酪室温放置（用刮刀改成小块），直至可以轻松按压的程度，冬天可放在温暖的位置升温
（1）饼干底
①饼干碾碎后加到微波炉加热后的融化黄油中，搅拌均匀
②饼干碎在慕斯圈底部铺匀并按压固定，放入冰箱冷藏
（2）慕斯糊
③吉利丁片泡软后，加到微波炉加热后的牛奶中，搅拌均匀
④奶油奶酪中加糖，倒入③中的牛奶，搅拌至没有明显颗粒（多少会有些，不影响口感）
⑤打发淡奶油至表面略有浓稠感，不需要有纹路
⑥将奶油奶酪糊与淡奶油充分搅拌后，倒入慕斯圈，检查顶面平整，冷藏4小时
1.2.2 抹茶慕斯蛋糕
介绍：
与1.2.1中的慕斯蛋糕类似，但需要制作两次慕斯糊，且在第一次慕斯倒入后要短暂冷冻，实现多层慕斯蛋糕。理论上多层堆叠，各种口味慕斯均可。需注意切勿将多次的慕斯糊一次做好，室温保存的慕斯糊流动性快速降低，会导致倒入后不平整。
参考：
①慕斯糊制作：
【我Amanda带着既美又作的抹茶渐变慕斯蛋糕来了！】 https://www.bilibili.com/video/BV1Vx411J73Y/
②饼干底制作：
【蓝莓慕斯蛋糕】 https://www.bilibili.com/video/BV1YY4y157YP/
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
| 奶油奶酪 | 120 | |
| 糖 | 80 | |
| 牛奶 | 120 | |
| 淡奶油 | 240 | |
| 饼干 | 80 | |
| 黄油 | 30 | |
| 吉利丁片 | 10 | |
| 抹茶粉 | 5 |
工具：
| 工具 | 备注 |
|---|---|
| 6寸慕斯圈 | |
| 打蛋器 | |
| 刮刀 |
方法：
制作前先将奶油奶酪室温放置（用刮刀改成小块），直至可以轻松按压的程度，冬天可放在温暖的位置升温
（1）饼干底
①饼干碾碎后加到微波炉加热后的融化黄油中，搅拌均匀
②饼干碎在慕斯圈底部铺匀并按压固定，放入冰箱冷藏
（2）原味奶油慕斯
①5g吉利丁片泡软后，加到微波炉加热后的60g牛奶中，搅拌均匀
②将①中的牛奶倒入奶油奶酪中，搅拌至没有明显颗粒（多少会有些，不影响口感）
③打发120g淡奶油至表面略有浓稠感，不需要有纹路
④将奶油奶酪糊与淡奶油充分搅拌后，倒入慕斯圈，冷冻30分钟
（3）抹茶奶油慕斯
【在（2）冷冻的半小时内操作，时间到后先将慕斯转入冷藏，防止冷冻过度】
①加热10g牛奶后，加入抹茶尽量搅拌均匀（呈现为抹茶糊）
②5g吉利丁片泡软后，加到微波炉加热后的50g牛奶中，并混合①中抹茶糊，搅拌均匀（抹茶牛奶）
③将②中的牛奶倒入奶油奶酪中，搅拌至没有明显颗粒（多少会有些，不影响口感）
④打发120g淡奶油至表面略有浓稠感，不需要有纹路
⑤将奶油奶酪糊与淡奶油充分搅拌后，检查（2）中慕斯是否冷冻至可以轻轻按压的凝胶状，若未成则室温放置并不时搅拌直至（2）中慕斯冷冻到位；之后轻轻倒入慕斯圈，检查顶面平整，去除气泡，冷藏4小时
1.2.3 蓝莓慕斯蛋糕
介绍：
在1.2.2的多层慕斯蛋糕的基础上添加了亮面，颜色和口感都会丰富些。果酱过筛后的亮面液体清澈、光泽自然；需注意添加足够的吉利丁，否则脱模后可能亮面脱落（变成淋面）
参考：
①慕斯糊制作：
【我Amanda带着既美又作的抹茶渐变慕斯蛋糕来了！】 https://www.bilibili.com/video/BV1Vx411J73Y/
②饼干底制作：
【蓝莓慕斯蛋糕】 https://www.bilibili.com/video/BV1YY4y157YP/
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
| 奶油奶酪 | 120 | |
| 糖 | 80 | |
| 牛奶 | 120 | |
| 淡奶油 | 240 | |
| 饼干 | 80 | |
| 黄油 | 30 | |
| 吉利丁片 | 15 | |
| 蓝莓果酱 | 160g |
工具：
| 工具 | 备注 |
|---|---|
| 6寸慕斯圈 | |
| 打蛋器 | |
| 刮刀 |
方法：
制作前先将奶油奶酪室温放置（用刮刀改成小块），直至可以轻松按压的程度，冬天可放在温暖的位置升温
（1）饼干底
①饼干碾碎后加到微波炉加热后的融化黄油中，搅拌均匀
②饼干碎在慕斯圈底部铺匀并按压固定，放入冰箱冷藏
（2）原味奶油慕斯
①5g吉利丁片泡软后，加到微波炉加热后的60g牛奶中，搅拌均匀
②将①中的牛奶倒入60g奶油奶酪中，搅拌至没有明显颗粒（多少会有些，不影响口感）
③打发120g淡奶油至表面略有浓稠感，不需要有纹路
④将奶油奶酪糊与淡奶油充分搅拌后，倒入慕斯圈，冷冻30分钟
（3）蓝莓奶油慕斯
【在（2）冷冻的半小时内操作，时间到后先转入冷藏，防止冷冻过度】
①5g吉利丁片泡软后，加到微波炉加热后的60g牛奶中，并混合80g蓝莓果酱，搅拌均匀
②牛奶倒入60g奶油奶酪中，搅拌至没有明显颗粒（多少会有些，不影响口感）
③打发120g淡奶油至表面略有浓稠感，不需要有纹路
④将奶油奶酪糊与淡奶油充分搅拌后，检查（2）中慕斯是否冷冻至可以轻轻按压的凝胶状，若未成则室温放置并不时搅拌直至（2）中慕斯冷冻到位；之后轻轻倒入慕斯圈，检查顶面平整，去除气泡，冷冻30分钟，后转入冷藏
（4）蓝莓亮面【（3）转入冷藏后操作】
①80g蓝莓果酱加入20g热水，并加入软化后的5g吉利丁，搅拌均匀
②将①中液体过筛，放凉（可选，不做的话表面会不太光滑）
③将②中液体倒入（3）的慕斯上，检查是否存在流出等情况后，冷藏3小时
1.3 饼干
1.3.1 黄油曲奇饼干
介绍：
参考：
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
方法：
1.3.2 抹茶九宫格饼干
介绍：
参考：
原料：
方法：
1.4 布丁
1.4.1 抹茶布丁
介绍：
参考：
原料：
| 材料 | 重量（g） | 备注 |
|---|---|---|
方法：
1.4.2 茉莉奶冻
介绍：
参考：
原料：
方法：
1.5 其他
1.5.1 提拉米苏
介绍：
参考：
原料：
方法：
1.5.2 冰激凌
介绍：
参考：
原料：
方法：
1.6 技法
1.6.1 奶油抹面
介绍：
参考：
1.6.2 奶油裱花
介绍：
参考：
1.6.3 巧克力写字
介绍：
参考：
1.6.4 巧克力调温
介绍：
参考：
标签：實踐,搅拌,饼干,牛奶,記錄,料理,慕斯,蛋糕,奶油 From： https://www.cnblogs.com/mr--white/p/17594903.html