高端餐饮空间布局要点

大厅空间

主要功能:接待顾客、宾客转圜的实质功能及品牌文化传播功能，此区域为客人接触品牌的第一顺位点，此空间主要需表达出品牌的经营理念及文化情感，帮助餐厅展现出别样的魅力与记忆点，此区域规划思维有两种类别:

一、烟火气、热闹氛围

徐记海鲜\ZHDC 工程总承包

此规划采用明档或食材展示区域做大厅主要视觉，主要通过对原食材陈列、烹饪现场展示，使用餐环境更有氛围-烟火气，拉近后厨与客人之间的距离，同时让客人更加直观的面对菜品，使其更有食欲进而增加餐厅的收益此外，明档设计就是一个活菜单，刺激消费者的食欲、增加顾客互动体验感，拉近与顾客的心理距离。

美国餐厅联合会的调查显示42%的顾客愿意与主厨在餐桌上互动，其中以18~34岁的青年消费者为最，50%的人愿意座位与厨房的关系紧密。

因此，许多高端餐饮会增加主厨桌边秀服务，亦是要增加与客人之间的互动，增加顾客对于餐厅的记忆点。

二、人文情怀、静谧氛围

高端餐饮脱离了日常生活中基础的价值输出，主要功能为体现客户身份价值及对于生活美学得追求;整体就餐的仪式感代表了用餐人群的身份地位、价值观等精神层面的内涵。

其主要功能为-政务会餐、商务宴请、庆典、家宴，其消费往往具有较强的计划性、目的性。

全包房规划:此规划在入口处仅塑造品牌文化特色及提供迎宾功能，后期活动皆在包房内产生;主要提供消费者相对独立及隐密性空间，亦更加贴切高端餐饮顾客功能及情感上的需求。

开放用餐厅

常见的大厅布局主要使用餐桌布局，一个人用餐所需的空间大约是宽度0.7m、深度0.9m。用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.6m。餐桌旁边应留0.9m-1.2m净宽的通道以便收餐。餐车通过的过道宽度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面积为1.1m。

其缺点为整体餐厅空间一览无余，从而使用餐空间缺失了私密性并显得沉闷。建议搭配隔断重新组合空间，增加空间的装饰面及文化性，另一方面保护客人的隐私，最终为顾客和服务人员进出提供必要的空间。

关于多功能转换

中西文化的深度融合，让高端餐饮客群时常有西式宴会的需求。开放用餐厅如何让空间、灯光、陈列具备功能转换，如何让客人的动线具备破冰暖场、入席开宴，都是需要特别关切的设计要点。

包房空间

常规餐馆单位顾客所需面积平均为2-4平方米，高端餐饮平均顾客所需面积为4-6平方米。因此在追求餐桌数量最大化的同时亦需兼顾所需面积之舒适性。

在通道设计上，须考虑服务人员的方便性和安全性，以及客人活动空间的舒适性和可扩展性。

另在平面布局设计中，除了注意其秩序性外亦要注意单间的大小尽可能多样化，因应现今顾客需求越发著重其用餐仪式感及私密性，包房已不再是提供于人数多的客群的专利了。

包房内部功能包含:独立卫生间、沙发等候区(沙发、茶台、)、置物柜和服务区。

出入动线应尽可能将服务人员与客户分流，进出口尽量与餐桌位置错开，降低服务期间影响用餐体验。有条件的的话应将包房服务渠道与客房服务渠道分开，以减少两者的交集，并将服务动线控制在最短距离，并保障功能连结顺畅，在提高服务效率外亦提高服务质量。另包房空间规划亦需考量其场景转换方式，如:中餐西吃、商务聚餐、中式家宴等场景，故其配套空间亦需搭配场景转换之家具收纳间。

附属空间

高端餐饮常会在空间配置雪茄房、红酒体验区、茶室等法国品酒师帕特里斯-库亚曾说:“在欧洲的富人圈里，藏酒以万计的人比家有3辆法拉利的人自豪得多”。

故红酒及雪茄成为一种身分地位的表徵，亦是一种品味生活的体现;为了满足时下高端美酒消费人群的品味需求，许多高端餐饮品牌会在空间允许下配置雪茄房、红酒体验区，同时考量中华茶文化的博大精深亦会选择茶室的配置，提供消费者在等候闲暇之状况下另种贴心的服务。

厨房空间

厨房的面积和位置:一般厨房都会被设计在餐厅的最后部分，厨房的面积应该占总面积的百分之三十到四十左右。在餐饮平面设计中，应该先事先研究好厨房的功能设备，再确定好厨房的位置和面积。目前来说，高端餐饮也越来越重视智能化、节能化，厨房的机电系统设计也越来越被重视，比如智能排油烟系统、水系统低温新风、蒸汽热回收系统等。

附属空间

高端餐饮常会在空间配置雪茄房、红酒体验区、茶室等法国品酒师帕特里斯-库亚曾说:“在欧洲的富人圈里，藏酒以万计的人比家有3辆法拉利的人自豪得多”。

故红酒及雪茄成为一种身分地位的表徵，亦是一种品味生活的体现;为了满足时下高端美酒消费人群的品味需求，许多高端餐饮品牌会在空间允许下配置雪茄房、红酒体验区，同时考量中华茶文化的博大精深亦会选择茶室的配置，提供消费者在等候闲暇之状况下另种贴心的服务。

动线设计

合理的动线设计带来的体验不亚于好菜带来的体验。动线的设计可以说是餐厅运营的一种手段，分为客户动线和服务动线。客户动线是消费者行为的点，服务动线包括服务员和厨房工作人员移动的点。

一、客户动线

一般消费者进入餐厅时惯于向右走，朝着逆时针的方向移动，主要原因为右撇子的人群占大部分，所以在设计餐厅动线规划时应该在右边预留足够的空间。

另一要点在于走道的宽度，过窄的通道会让消费者没有前进停留的欲望，使不自觉地忽略周围的环境，选择快速通过，因此建议餐厅入口处需要预留顾客转圜停留之空间。

二、服务动线

A.后厨动线关乎工作效率及厨房设备使用，其动线规划需依据菜单规划所需设备，并且根据运营方、操作方根

据设备操作流程设置合理的动线。其服务通道宽度为

90~110公分较恰当，同一方向的过道不要过于集中，避免不同的交叉。

B.送餐动线应该尽量缩短距离，使食物能够最快、最安全、最新鲜地到达顾客的餐桌。

灯光设计

灯光设计已然成为高端餐饮中不可或缺的设计重点!

徐记海鲜\ZHDC 工程总承包

灯光明暗对比等众多表达手法常出现在高端餐饮空间中，此种灯光设计手法有助于营造空间多层次，丰富节奏感、提高私密性，並且能提供空间宁静且私密的氛围，其氛围就好像人的气质，是一种由内而外的释放。灯光营造出的氛围能让空间的吸引力快速传递，带给客户最直接的感官体验。

在数字化时代，高效视觉舒适的照明解决方案依次需要满足的条件包括:垂直照明、基于质量的照明设计、高效的照明技术、智能照明控制、高效的光源五个核心。其中以垂直照明(立面照明)尤为重要，超过80%的人日常活动，都是基于平视的视觉获取信息，而平视与垂直面照明高度相关，并且垂直照明可以增加使用者对于一个空间中的立体感知及层次感。